Mich würde zunächst mal Dein Rezept für´s Honigbier interessieren

Was die überschüssige Kohlensäure betrifft, vermute ich daß das Bier vor dem Abfüllen nicht lange genug gären konnte. Wenn dem so ist, gärt es in der Flasche weiter und dabei wird ja Kohlensäure frei. Wenn Du wie bei anderen Bieren dann auch noch nachwürzt, gibt es um so mehr Kohlensäure.
Also - das sind leider keine Erfahrungwerte sondern nur "angelesenes Wissen" - etwas länger warten ehe Du abfüllst, oder aber die Menge des Zuckers/Trockenmalz oder Honig beim Nachwürzen reduzieren.

Ich würde mich wie gesagt sehr über das Rezept freuen.